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El aceite de oliva es un pilar indiscutible de la dieta mediterránea y uno de los ingredientes más apreciados de la gastronomía mundial. Sin embargo, en los últimos años ha surgido un debate que es importante aclarar: ¿utilizar aceite de oliva para cocinar es malo o estamos ante un mito sin fundamento?
A menudo se escucha que al calentarlo, el aceite de oliva pierde todas sus propiedades saludables o que genera sustancias nocivas. No obstante, la evidencia científica demuestra justamente lo contrario, que el aceite de oliva es bueno para cocinar y superarlo en estabilidad es muy difícil para el resto de aceites vegetales.
En este artículo desmontamos las falsas creencias que surgen al respecto, explicamos para qué sirve el aceite de olivo en la cocina y te enseñamos a elegir la variedad perfecta para cada receta.
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Durante años se ha difundido la idea de que el aceite de oliva es malo para cocinar a temperaturas elevadas, algo que la ciencia ha rebatido una vez más.
El punto de humo es la temperatura a partir de la cual una grasa empieza a descomponerse y a emitir humo blanco. Aunque el aceite de oliva virgen extra (AOVE) posee un punto de humo medio-alto (entre 180 y 210 °C dependiendo de la variedad, siempre que esté filtrado), la clave al cocinar con este ingrediente es su estabilidad oxidativa.
El AOVE es muy rico en ácidos grasos monoinsaturados, principalmente el ácido oleico, y contiene una alta concentración de polifenoles y vitamina E. Estos antioxidantes protegen al aceite frente a la degradación por calor. Por ello, diferentes investigaciones han demostrado que el AOVE es el aceite más estable al calentarse, superando con creces a aceites ricos en grasas poliinsaturadas como el de girasol, maíz o soja, que se oxidan y generan tóxicos con mayor rapidez.
Aunque el calor extremo degrada una parte de los aromas volátiles y reduce ligeramente ciertos antioxidantes sensibles, el aceite de oliva virgen extra conserva la gran mayoría de sus beneficios saludables. De hecho, hay estudios que señalan un efecto sorprendente y es que al saltear o freír verduras, como el tomate, la berenjena o el calabacín, los polifenoles del AOVE se transfieren a los alimentos, incrementando su valor antioxidante.
Sabemos que el aceite de oliva es bueno para cocinar ya que son muchos los beneficios que ofrece su consumo:
No todos los aceites de oliva responden igual ante las distintas técnicas de cocina. De ahí que saber elegir el aceite de oliva para cocinar realce el sabor de los platos.
La variedad picual es la más estable. Gracias a su elevado nivel de ácido oleico y antioxidantes, resiste perfectamente las altas temperaturas. Es la elección idónea para frituras, salteados y guisos de larga cocción.
Para aprovechar todos los beneficios del aceite de oliva solo tienes que poner en práctica los siguientes consejos:
Por todo ello, se puede reafirmar que el aceite de oliva es bueno para cocinar. Respaldado por siglos de tradición culinaria y evidencias científicas, el aceite de oliva virgen extra no solo soporta el calor de la cocina de manera segura, sino que enriquece los alimentos y cuida la salud.
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