¿Cuál es el punto de humo del aceite de oliva?

¿Qué es el punto de humo y por qué es importante?

Echar mano a una botella de aceite de oliva resulta un gesto cotidiano en la mayoría de hogares cada vez que se va a cocinar algún alimento en la sartén, pero es recomendable tener en cuenta la temperatura a partir de la que el aceite empieza a humear, de ahí el concepto “punto de humo” o “punto de humeo”.

El punto de humo del aceite de oliva es el límite de grados en que el propio aceite empieza a quemarse, algo que no solo resta los efectos saludables del conocido como oro líquido, sino que limita las posibilidades de reutilizarlo al volver a cocinar.  

Además, el punto de humo del aceite de oliva varía si se trata, por ejemplo, del virgen extra o Aove, ya que su composición, rica en antioxidantes naturales, lo hace más resistente a la hora de freír.

Por todo ello, es importante tanto elegir bien el aceite de oliva con el que se va a cocinar, como medir la temperatura mientras se fríe.

En cualquier caso, hay que alarmarse lo justo y necesario ya que tan solo es una recomendación con la que pretende evitar el desperdicio de las propiedades de un producto tan beneficioso para nuestro organismo, desmitificando así que el aceite de oliva frito puede ser cancerígeno.

Entonces, ¿cuál es la temperatura máxima recomendada para freír con aceite de oliva?

Como ya adelantamos antes, en función del tipo de aceite que se utilice para cocinar, el punto de humeo variará. De esta forma, la temperatura máxima a partir de la que empiezan a oxidarse los distintos aceites comestibles es la siguiente:

A través de esta tabla comparativa realizada para un estudio de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (México), podemos observar que el punto de humeo del aceite de oliva es de 208ºC, mientras que el del aceite de oliva virgen extra es de 205ºC. Una variación mínima que, sin embargo, marca la diferencia.

También cabe destacar que a esas temperaturas tan elevadas el aceite no solo se descompone y se hace incomestible, sino que el propio alimento que freímos se recubre de una capa que impide absorber el propio aceite.

Es por esto que los expertos recomiendan elegir un determinado aceite para realizar frituras a altas temperatura sin que este pueda alcanzar su punto de humo y llegue a liberar compuestos potencialmente tóxicos para la salud, por no mencionar la posibilidad de ahorro que supone reutilizar dicho aceite al menos una segunda vez, siempre que no se haya mezclado con otros aceites y que no contenga restos de alimentos una vez que sea colado.

Formas de medir el punto de humo del aceite de oliva

Desde la Interprofesional del aceite de oliva español, organización sin ánimo de lucro que agrupa todas las cadenas de producción y comercialización de los aceites de oliva en España, recomiendan no superar los 180º C a la hora de freír con aceite de oliva.

Para ello, una estrategia útil es la de usar un termómetro de cocina, especialmente si es digital ya que resulta fácil de utilizar, rápido a la hora de dar resultados y también sencillo de limpiar. Otra opción es el termómetro con láser infrarrojo, que además no requiere de contacto directo.

Sea cual sea, el uso de este tipo de aparatos ofrece numerosas ventajas que pueden mejorar la propia experiencia culinaria. En primer lugar, su utilización promueve la seguridad alimentaria, ya que de esta forma nos aseguramos de haber cocinado a la temperatura suficiente para eliminar cualquier bacteria. De igual forma, gracias al termómetro podemos conseguir la temperatura ideal para cocinar y al mismo tiempo evitar el desperdicio de recursos tan valiosos como el aceite de oliva.

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