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Si alguna vez te has preguntado qué hace tan especial al aceite de oliva de primera extracción en frío respecto a otros aceites, cómo se elabora o para qué sirve en la dieta diaria, este artículo responderá a todas tus dudas.
Tradicionalmente, el concepto de aceite oliva de primera prensada hacía referencia a un método artesanal en el que las aceitunas trituradas se sometían a una fuerte presión mecánica mediante prensas hidráulicas y capachos o discos de esparto. El primer zumo que brotaba sin aplicar calor adicional era el más puro y de mayor calidad.
Sin embargo, con los avances de la almazara moderna y las exigencias de seguridad e higiene alimentaria, este proceso ha evolucionado. Hoy en día, la técnica estándar utilizada para obtener la máxima calidad es el aceite de oliva de primera extracción en frío.
En lugar de prensas abiertas donde la masa de aceituna queda expuesta al oxígeno y a la suciedad, las almazaras modernas emplean centrifugadoras en sistemas cerrados de acero inoxidable.
Durante todo este proceso, la temperatura de la masa se controla digitalmente para que no supere en ningún momento los 27 °C. Trabajar por debajo de este umbral térmico es vital ya que evita que se evaporen los aromas volátiles y previene la destrucción de los antioxidantes y polifenoles más delicados del fruto.
Por lo tanto, aunque en el lenguaje cotidiano se hable de prensado, el término técnico correcto es extracción en frío.
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Comprender en qué consiste el aceite prensado en frío y para qué sirve implica ir más allá de su exquisito sabor en la mesa. Diversos estudios científicos y organismos como la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) respaldan sus extraordinarias virtudes para la salud:
Extraordinaria concentración de antioxidantes: al no recibir calor térmico que altere su composición química, este zumo conserva intacta su vitamina E (alfa-tocoferol) y sus potentes compuestos bioactivos como el hidroxitirosol, el escualeno y el oleocantal. Estos antioxidantes combaten los radicales libres y retrasan el envejecimiento celular.
Salud cardiovascular y control del colesterol: este tipo de aceite contiene más de un 80 % de ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado fundamental. Su consumo regular contribuye a elevar el colesterol HDL ("bueno") y reducir el LDL ("malo"), previniendo la acumulación de placa en las arterias.
Efecto antiinflamatorio y protección digestiva: el oleocantal actúa de forma similar a los antiinflamatorios naturales, aliviando inflamaciones sistémicas. Asimismo, favorece el buen funcionamiento del sistema digestivo y protege la mucosa del estómago.
Sabor y versatilidad gastronómica: sirve principalmente como aderezo en crudo para potenciar el sabor de tostadas, ensaladas, verduras a la parrilla, pescados y carnes de alta calidad.
Cuando buscas la máxima calidad, la referencia indiscutible es el aceite de oliva de primera extracción en frío. Al contar con la etiqueta de virgen extra (AOVE), se garantiza que este zumo de aceituna no posee ningún tipo de defecto organoléptico y también que su nivel de acidez es extremadamente bajo.
Al catar un aceite de oliva extra virgen de primera prensada en frío, notarás de inmediato tres atributos esenciales que marcan la diferencia:
Frutado intenso y fresco: desprende un aroma que recuerda a la hierba recién cortada, la tomatera, la manzana verde o la almendra fresca.
Equilibrio entre amargor y picor: al contrario de lo que muchos piensan, un suave amargor en la boca y un picor característico en la garganta no son defectos, sino el indicador de una alta concentración de polifenoles frescos.
Aspecto natural y color vivo: conserva el color verde esmeralda o dorado intenso característico de las aceitunas sanas recién molturadas.
No todos los aceites de extracción en frío ofrecen el mismo perfil sensorial. Según la variedad de aceituna y el momento de la cosecha, puedes elegir la opción que mejor se adapte a tu paladar:
El aceite de oliva de primera prensada en frío es un alimento que debe protegerse de tres grandes enemigos: la luz, el calor y el oxígeno.
Para asegurar que sus antioxidantes y polifenoles se mantengan intactos durante meses, guarda las botellas, latas o garrafas en un lugar fresco y alejado de fuentes de calor, como una despensa.
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