Esta forma de conservar el aceite de oliva se puede obtener tanto de forma artesanal como industrial.
De manera tradicional se utiliza una serie de capachos, un tipo de cesta hecha de esparto y más recientemente de fibra sintética, sobre los que se deposita la pasta de la aceituna tras ser molturada y batida. A continuación, todo esto se cierra con una prensa que ejerce la presión justa sobre la pasta, separando pulpa y líquido. Y así se obtiene el aceite de oliva prensado en frío.
De la primera prensada se consigue el aceite de mayor calidad puesto que todos los útiles están limpios. Después, y a pesar de limpiar los capachos entre prensada y prensada, es inevitable que queden restos, lo que termina contaminando el proceso en sí. Además, con este método el aceite pasa un tiempo considerable al aire, lo que facilita su oxidación y por consiguiente la emisión de aromas desagradables.
Por esa razón, en la actualidad se recurre a una técnica más industrial, la extracción en frío, para conseguir aceite de oliva de primera presión en frío junto a sus propiedades inherentes. Los motivos son varios, aunque los más destacados son el higiénico sanitarios y la seguridad alimentaria.
En este caso se utilizan máquinas centrifugadoras de alta velocidad que se encargan de extraer el aceite de oliva. Aquí la temperatura juega un papel crucial ya que el aceite extraído debe encontrarse a una temperatura inferior a los 27 ºC de forma constante. Este aceite conserva todas sus propiedades, lo que le convierte en un producto de máxima calidad desde el punto de vida organoléptico y también gastronómico.
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En primer lugar, hay que destacar que el aceite de oliva virgen extra prensado en frío dispone de propiedades indudables que suponen toda una experiencia a la hora de degustarlo. De hecho, en su etiqueta debe aparecer como AOVE producido con primera extracción en frío, despejando así cualquier duda sobre su calidad. Gracias a esta forma de obtener el aceite de oliva se altera mínimamente la esencia pura de la materia primera.
Sin ir más lejos, Oleobercho es un aceite de oliva extraído en frío, proceso mediante el cual aseguramos la calidad del proceso manteniendo una temperatura constante.
Este aceite de oliva de primera presión en frío posee propiedades como la de conservar de forma intacta las características organolépticas, aroma y sabor por ejemplo, además de otros componentes beneficiosos del aceite de oliva. Se trata de la mejor forma de extraer todas estas cualidades, aunque tiene que hacerse, como ya mencionamos, a una temperatura inferior a los 27 ºC.
La importancia de este proceso puede comprenderse a través de los polifenoles, compuestos vegetales ricos en antioxidantes, ya que son menos volátiles por debajo de esos 27 ºC, algo que facilita la obtención del mejor aceite de oliva virgen extra posible, es decir, que reúna la mayor cantidad de propiedades saludables.
Una vez se consigue el aceite de oliva de primera pensada los beneficios que encontramos son variados. Para empezar, este tipo de aceite contiene al menos 30 compuestos vegetales, muchos de los cuales disponen de propiedades antioxidantes y antiinflamatorios, como es el caso del oleocantal. También es rico en vitaminas E y K, que contribuyen a que el sistema inmunológico se mantenga fuerte y a que la coagulación de la sangre sea la correcta. Y por otro lado, el aceite de oliva de primera presión en frío también cuenta con propiedades beneficiosas para cuidar la salud cardiovascular, ya que es capaz de reducir el colesterol malo y los niveles de presión arterial.
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