Cuando vamos al supermercado, es frecuente que nos asalten dudas sobre qué aceite de oliva debo escoger. Hay tantos tipos como podamos imaginar: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva, aceite picual, aceite de orujo y un largo etcétera.
Siempre que podamos, debemos escoger entre aceite de oliva virgen y virgen extra, puesto que son los aceites de oliva de mayor calidad. Veamos cuáles son las diferencias entre el aceite de oliva virgen y virgen extra para que puedas escoger según tu propio criterio.
Antes de comenzar, debemos decir que tanto el aceite de oliva virgen extra (AOVE) como el aceite de oliva virgen (AOV) son puro zumo de aceituna, extraídos mediante procedimientos mecánicos usando, generalmente, el método de centrifugación. En ningún caso, estos aceites se someten a procesos de refinado.
Al zumo obtenido directamente de la aceituna por el proceso anteriormente mencionado se le denomina aceite de oliva virgen, el cual, en función de su calidad, se clasifica finalmente como aceite de oliva virgen o virgen extra.
Em ambos casos, el aceite es zumo de aceituna sin conservantes ni aditivos, obtenidos mediante procesos físicos a una temperatura fría sin necesidad de utilizar disolventes orgánicos. Después del proceso de elaboración, el aceite de oliva virgen puede presentar pequeños defectos sensoriales, mientras que el virgen extra conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud.
El aceite de oliva virgen extra es, dentro de los aceites de oliva vírgenes, el aceite de la mayor calidad. Su acidez no supera los 0.8º y no se le encuentran defectos organolépticos. Recordemos que la acidez no está relacionada con el sabor, sino que es un criterio químico que detecta la calidad de las aceitunas.
A través de la cata, se analizan los sabores, aromas y texturas de los aceites y se reconocen los posibles defectos. Como hemos dicho, el aceite de oliva virgen extra es perfecto organolépticamente hablando, ya que no tiene ningún tipo de defecto. El resultado del virgen extra en la cata ha de ser 0 y su mediana de frutado, mayor que 0.
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El aceite de oliva virgen tiene casi las mismas características que el virgen extra pero no llega a ser tan perfecto. Es el segundo aceite de oliva con la mejor calidad, puesto que su proceso de elaboración es igual que el virgen extra.
Sin embargo, su acidez es mayor; aquí radica la primera diferencia. Mientras que en el virgen extra la acidez no supera los 0.8º, la acidez del aceite de oliva virgen oscila entre los 0.8º y los 2º.
En la cata organoléptica, el aceite de oliva virgen puede encontrar algún defecto. El resultado de este aceite en la cata ha de ser menor o igual que 2.5 y la mediana de frutado ha de ser mayor que 0.
Para que un aceite de oliva sea virgen ha de cumplir, al menos, uno de estos criterios (acidez o defecto en cata) o los dos criterios a la vez.
Conoce mas sobre los tipos de aceites de oliva:
Entonces, si el proceso de elaboración es igual para ambos aceites, ¿por qué uno se clasifica como virgen y otro como virgen extra? Depende de varios criterios:
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